Для приготовления борщей свеклу, нарезанную соломкой, тушат в закрытой кастрюле вначале на сильном, а затем на слабом огне с добавлением жира и небольшого количества бульона или воды.
В полуготовую свеклу добавляют уксус или лимонную кислоту и доводят до готовности. Подкисление не дает свекле потерять цвет.
Коренья и лук поджаривают до готовности на жире. Томат-пюре пассируют (поджаривают на жире) до окрашивания им жиров. Свежую капусту шинкуют. Если нет свежей капусты, ее можно заменить квашеной. В этом случае квашеную капусту тушат отдельно с добавлением жира и бульона.
В кипящий бульон закладывают свежую капусту и варят до полуготовности.
Затем добавляют тушеную свеклу, поджаренные коренья, лук и варят 10 — 15 минут. После этого борщ заправляют мукой, поджаренной до запаха каленых орехов и разведенной бульоном до однородной массы, сахаром, пассированным томатом и, если нужно, солят по вкусу, так как бульон уже был посолен.
Если борщ готовят с картофелем, то последний кладут перед свеклой и доводят до полуготовности.
По желанию в борщ добавляют отдельно сваренный чернослив.
Московский борщ готовят с ветчиной или сосисками, которые прогревают отдельно и кладут в тарелку перед подачей на стол.
В борщ можно добавить сваренную фасоль (за 10 минут до окончания варки).
