Под влиянием дрожжей - биологического разрыхлителя - в тесте начинается брожение углеводов, в результате которого они разлагаются на углекислый газ и алкоголь. Углекислый газ образует в тесте пузырьки воздуха, которые разрыхляют тесто и увеличивают его объём.
Хорошие свежие дрожжи легко отделяются от бумаги, они светлые, желтовато-серого цвета, легко разламываются, не вязкие, но и не слишком рассыпчатые, с приятным запахом и вкусом. Такие дрожжи хранят в прохладном месте и, чтобы они не высохли, кладут на дно чашки и прижимают. Чашку с дрожжами переворачивают вверх дном и ставят в миску, дно которой покрывает вода. Непродолжительное время дрожжи можно хранить в пластиковом мешочке в холодильнике.
На 1 кг муки расходуют 20 - 50 г дрожжей, для простых видов теста - меньше, для сладких и жирных - больше.
В продаже бывают также сухие дрожжи в виде порошка, крупки или таблеток. Они имеют желтовато-серый цвет и небольшую влажность. В закрытой посуде и сухом месте такие дрожжи могут сохранять свою активность в течение года. Перед употреблением сухие дрожжи смешивают с небольшим количеством тёплой воды и муки, через час их используют для опары. Сухих дрожжжей берут по весу в три раза меньше, чем свежих. Если такие дрожжи долго хранились, то их закладку увеличивают.
Из свежих прессованных дрожжей можно самим сделать сухие. Дрожжи надо мелко раскрошить, насыпать на деревянную доску или белую бумагу тонким слоем и сушить при температуре 35оС. При более высокой температуре они теряют свою активность. Если дрожжи получились слишком влажными, можно добавить немного крахмала, протереть всё вместе через сито и ещё досушить.
У замороженных дрожжей можно восстановить подъёмную силу, постепенно оттаивая их при температуре 3 - 8оС.
