Пюре представляет протертую массу плодов и ягод и является полуфабрикатом, из которого изготовляют повидло, мармелад, пастилу, начинку для конфет и т. д.
Для приготовления пюре могут быть использованы зрелые, незрелые и перезрелые плоды и ягоды, поврежденные вредителями, уродливые, начинающая портиться падалица и т. д. Нельзя использовать заплесневелые и загнившие плоды и ягоды. Чем выше качество сырья, из которого изготовляется пюре, тем лучше и получаемый продукт.
Приготовленное к переработке сырье очищают от загнивших плодов и посторонних примесей и при необходимости моют в холодной воде. Чтобы можно было легче отделить мякоть от кожицы, семян, семенных коробочек, плоды и ягоды необходимо размягчить, что делают ошпариванием. Ошпаривание — безусловно лучший способ, но оно возможно только там, где есть промышленный пар. Там, где пара нет, плоды разваривают в котлах, кастрюлях или другой посуде. Медные и железные котлы необходимо тщательно вылудить оловом. Лучше всего развариваются плоды в двустенных котлах (один котел вставлен в другой так, чтобы между ними образовалось пространство, которое заполняют водой или раствором поваренной соли). При этом продукт не подгорает. Котел заполняют перебранными и вымытыми плодами и заливают водой, которую берут в количестве 10% от веса плодов (не более 1/3 высоты их слоя), закрывают крышкой и нагревают до размягчения. Продолжительность этого процесса устанавливается отдельно для каждого вида сырья. При этом необходимо содержимое котла помешивать веселкой во избежание подгорания. Мягкие и нежные ягоды и плоды протирают без предварительной разварки.
После шпарки или разваривания плоды протирают на протирочных корытах или решетах. Для изготовления протирочного корыта берут две полукруглые доски, которые служат боковыми стенками корыта, и к ним прибивают лист луженой жести, алюминия или нержавеющей стали, который имеет частые мелкие отверстия диаметром 1,5 — 2 миллиметра. Протирают деревянным валиком. Протирать можно через решето с проволочной или волосяной сеткой, имеющей отверстие 1 — 2 миллиметра.
Протертая масса должна быть однородной, без семян, косточек, непротертой мякоти и частиц кожицы, обладать вкусом и запахом соответствующих плодов и ягод.
Если семена и косточки необходимо использовать для посева, плоды протирают без разваривания или прошпаривания. Протирка свежих плодов несколько затруднена, но продукция получается более высокого качества и семена не .повреждаются.
Полученная протертая масса и носит название плодового пюре, или теста, и используется для дальнейшей переработки. Пюре легко подвергается воздействию различных микроорганизмов и может забродить, заплесневеть или загнить, поэтому его сразу используют или консервируют раствором сернистого ангидрида или бензойной кислотой.
