Ягоды перебирают, удаляя плодоножки и посторонние примеси. Больные, мятые и недозрелые плоды для варенья непригодны. После сортировки ягоды промывают, опуская несколько раз в воду.
На 1 килограмм ягод берут 1,5, а при очень кислых ягодах 1,75 килограмма сахара. На 1 килограмм сахара нужен 1 стакан воды.
Так как кожица у черной смородины довольно плотная, для размягчения ее целесообразно ягоды подвергнуть бланшировке в 25%-ном сахарном растворе. Для этого в необходимое для варки, варенья количество, воды вносят 25 % требуемого сахара.
Например: для варки 4 килограммов ягод нужно взять 6 килограммов сахара и 6 стаканов воды. Для бланшировки берут 6 стаканов воды и 1,5 килограмма сахара, доводят до кипения и после снятия пенки опускают ягоды.
В таком сиропе на огне при температуре 80 — 90 градусов (не доводя до кипения) ягоды выдерживают 10 — 15 минут, после чего им дают 18 — 24 часа выстояться. На следующий день ягоды отцеживают, в сироп вносят остальное количество сахapa (в нашем примере 4,5 килограмма). Сироп доводят до кипения, снимая тщательно пенку. Кладут ягоды и уваривают на медленном огне до полной готовности.
При таком способе приготовления варенья витамин С сохраняется, в то время как при длительной многократной варке он разрушается. Для лучшего сохранения витамина варить надо в эмалированной или алюминиевой посуде, а не в латунной.
