Маринование грибов

Маринуют белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята и др. Маринование заключается в варке грибов в уксусе слабой концентрации с добавлением соли, сахара и пряностей (лавровый лист, корица, гвоздика, душистый перец). Для маринования грибы сортируют по видам и размерам. При сортировке следят за тем, чтобы вместе со съедобными грибами не попали грибы ядовитые. Грибы отбирают только молодые, упругие. После чистки тщательно промывают, закладывают в кипящую воду и варят в неокисляюшейся посуде.

На 5 килограммов очищенных грибов берут
0,6 литра воды,
30 граммов 80%-ной уксусной кислоты,
250 граммов соли,
250 граммов сахара,
3 грамма лимонной или виннокаменной кислоты,
2 грамма лаврового листа,
1,5 грамма гвоздики,
1,5 грамма корицы,
1,5 грамма душистого перца.

В зависимости от вида грибов их варят 30 — 40 минут, считая со времени закипания. Пену, образующуюся при варке, удаляют шумовкой. Под конец варки кладут специи и вливают уксусную кислоту (лимонную кислоту добавляют в начале варки). Готовность грибов определяется по следующим признакам: грибной отвар делается более прозрачным и грибы начинают оседать на дно посуды.

Готовые грибы охлаждают и раскладывают, заливая маринадом для хранения в стеклянные банки, широкогорлые бутыли. Хранить грибы следует при температуре от 1 до 5 градусов тепла, зимой предохранять от замерзания, так как от этого они темнеют и теряют вкусовые качества.