Для маринования используют мелкие яблоки (ранет). Удаляют плодоножки, опускают в кипящую воду и проваривают 2 — 3 минуты. Затем смешивают с брусникой в соотношении на 1 килограмм яблок 0,5 килограмма брусники. Бруснику для размягчения кожицы опускают в кипящую воду на одну - две минуты. Проваренные плоды и ягоды охлаждают питьевой холодной водой.
Подготовленные плоды, как и овощи, укладывают в соответствующую посуду и заливают маринадом в следующей пропорции: на 10 килограммов подготовленных овощей или плодов 5 — 6 литров маринадной заливки.
Овощи и плоды, залитые горячей маринадной заливкой, должны быть хорошо укупорены. Чтобы на поверхности маринада не образовалась плесень, поверхность его следует залить тонким слоем растительного масла. Хранить следует в прохладном помещении, но не замораживать.
Норма продуктов на приготовление маринадной заливки для овощей.
На 1 литр маринадной заливки для овощей требуется:
воды 0,950 литра,
уксусной эссенции 80%-ной 40 граммов,
соли 50 граммов,
сахара 50 граммов,
хрена 4 грамма,
укропа 10 граммов,
зелени петрушки и сельдерея 10 граммов,
листьев черной смородины 5 граммов,
чеснока 4 грамма,
перца красного горького 0,5 грамма,
лаврового листа 0,5 грамма.
Все сложить в кастрюлю, закрыть крышкой, прокипятить, а потом дать настояться 20 — 30 минут.
Норма продуктов на приготовление маринадной заливки для плодов.
На 1 литр маринадной заливки для плодов требуется:
воды 0,9 литра,
уксусной эссенции 80%-ной 40 граммов,
соли 15 граммов,
сахара 250 граммов,
семян аниса 2 грамма,
лаврового листа 1 грамм или
листьев черной смородины 40 граммов.
Все пряности для маринадных заливок, кроме уксуса, смешивают, заливают водой и кипятят в течение 8 — 10 минут. Затем процеживают через марлю или другое полотно и после охлаждения добавляют уксусную эссенцию.
