Жиры и масла придают выпекаемым изделиям рассыпчатость и повышают их калорийность. Применяются различные жиры. Наилучшим является, разумеется, сливочное масло с его прекрасными вкусовыми качествами. Промышленностью вырабатывается сливочное масло путём взбивания пастеризванных сливок, оно бывает нескольких видов, высшего и 1 сортов, солёным и несолёным. Иногда масло взбивают из сливок в домашних условиях. Сливочное масло кладут в лучшие виды теста и кремы, причём для последниз берут только некрошливое масло, чистого вкуса и запаха.
В более простых видах теста масло можно с успехом заменить маргарином. Если маргарин свежий, то по своему вкусу он напоминает масло, не говоря уже о том, что жирность масла и маргарина почти одинакова. Более того, для дрожжевого теста или песочного маргарин предпочтительнее, потому что он легче масла и выпечка с ним поднимается и пропекается лучше. То же самое можно сказать и о заварном и содовом тесте.
Для приготовления теста также можгут быть использованы животные жиры, растительный жир и растительное масло. Особенно подходят растительный жир и растительное масло благодаря содержащимся в них ненасыщенным жирным кислотам. Говяжий жир твёрдый, и поэтому его лучше добавлять вместе с растительным маслом, взяв их в равных количествах. При приготовлении смеси говяжий жир растапливают и добавляют в него, помешивая, растительное масло. Для жарки и замеса простого теста удобно пользоваться перетопленным раграрином. Его надо растопить, снять пену, дать застыть и удалить выделившийся при этом осадок. Растопленный маргарин лучше сохраняется, если его нагревать до тех пор, пока не испарится вся вода и осевший на дно посуды белок не станет желтовато-коричневым. Тёплый маргарин разливают в банки и хранят в холодильнике или прохладном тёмном помещении. Таким же образом можно растопить начавшее портиться сливочное масло, тогда оно станет пригодным для жарки или замеса теста.
