Соление грибов

Лучшими грибами для соления являются: рыжики, грузди, волнушки, белянки, сыроежки. Перед солением грибы очищают от сора и загрязнений и сортируют по величине. Грузди, подгрузди, белянки, волнушки и сыроежки предварительно вымачивают в холодной воде полтора - два дня, ежедневно меняя воду не менее двух раз. От этого грибы белеют и теряют присущий им горьковатый вкус. Рыжики перед посолом не замачивают.

Лучшими по виду и вкусу получаются грибы, посоленные холодным способом. Замоченные грибы должны находиться в холодном помещении.

При посоле холодным способом подготовленные грибы кладут в кадку или бочку, слоями 5 — 6 сантиметров. Каждый слой пересыпают солью и специями (смородиновый лист, укроп, лавровый лист, душистый перец), прикрывают сверху чистым полотном и чистым деревянным кружком по размеру кадки, на который кладут пресс (чистый, хорошо промытый и прошпаренный булыжный камень).

Когда грибы осядут, их хорошо закрывают и ставят в холодное помещение. Грибы, посоленные в бочках, прикрывают смородиновыми листьями, закрывают вторым днищем и через шпунтовое отверстие дополняют 5-процентным раствором соли. Для рыжиков соли берут 4 процента от веса грибов, а для остальных грибов 5 — 5,5 процента. Нормальное содержание рассола в соленых грибах должно быть 15 — 20 процентов к весу грибов.

Средние нормы специй при засолке грибов:
на 1 килограмм очищенных грибов
смородинового листа 20 граммов,
укропа 20 граммов,
лаврового листа 0,1 грамма,
душистого перца 0,2 грамма.

При желании в грибы можно добавлять на это количество 0,3 грамма мелко нарезанного чеснока.