Фрукты и ягоды широко используются при выпечке домашних мучных изделий. Их используют в свежем, замороженном, сушёном виде, а также в виде разнообразных плодово-ягодных заготовок: варенье, повидло, джем, компот, желе, сок и др. Свежие плоды и ягоды, а также овощи очищают и отбирают. Целые, зрелые и красивые фрукты и ягоды кладут на торты и пирожные, используя их в качестве украшения. Из плодов снебольшими повреждениями готовят начинки, пюре, джемы, кладут в тесто, нарезав н маленькие кусочки. Фрукты тщательно моют, ягоды кладут на сито, промывают под струёй воды или несколько раз опускают на сите в холодную воду и затем дают стечь воде.
Ягоды и фрукты содержат много таких веществ, которых почти нет в других продуктах, употребляемых для выпечки, поэтому надо стараться, особенно в сезон их созревания и изобилия, использовать их в свежем виде. Яблоки и груши чистят ножом из нержавеющей стали и удаляют сердцевину. Плоды с красивой и чистой кожурой не чистят. Такие фрукты, как абрикосы, сливы, персики, моют, разрезают пополам и удаляют косточки. Если кожица с пушком и слегка горчит, её лучше снять. Для этого надо на несколько минут опустить плоды в кипящую воду, а затем - в холодную - кодица снимется быстро и целиком. Если плоды спелые, достаточно опдержать их в кипятке 5 - 7 секунд. У вишен косточки удаляют в основном тогда, когда из них готовят начинки.
Цитрусовые покрыты тонкой ароматической корочкой, которую добавляют в качестве вкусового вещества в тесто, начинки, используют для украшениятортов и пирожных. Лимоны и апельсины моют, при желании снимают тёркой или ножом цветную часть корочки. Затем удаляют белый слой корочки, плоды разнимают на дольки или разрезают на кружочки и сразу украшают ими кондитерское изделие. У ананасов срезуют сначала верхнюю и нижнюю части, затем удаляют кожицу с боков, заострённой трубочкой вынимают сердцевину. Ананас разрезают на кружочки, которые затем, если нужно делят на кусочки и тут же украшают тортя и пирожные или готовят начинку.
Красивый внешний вид клубники и земляники и отличный вкус позволяют использовать их для украшения, а также для начинки с кремом или без него. Большой недостаток этих ягод - нестойкость при хранении, поэтому перебирать и промывать ягоды клубники и земляники надо очень осторожно. Малина тоже отличается нестойкостью при хранении, к тому же она часто бывает червивой. При помещении ягод в подсоленную воду черви немедленно отделяются от ягод и всплывают. После этого малину промывают в холодной проточной воде.
Вместо свежих фруктов и ягод можно использовать свежезамороженные, которые перед употреблением размораживают в холодном помещении или в холодильнике. При медленном размораживании они сохраняют естественную форму и вкус, специфический аромат.
Тесто, которое покрывают сочными фруктами и ягодами, следует посыпать панировочными сухарями, крошковой посыпкой или овсяными хлопьями, чтобы они впитали в себя излишнюю влагу.
густые джемы и мармелады используются в качестве начинки для пирогов, булочек и корзиночек из песочнго теста, ими покрывают также большие пироги. Жидкое варенье и повидло подходят для покрытия олее мягких кондитерских изделий: рулетов из бисквитного теста, бисквитных тортов. Если джем или варенье слишком густые, их можно развести небольшим количество кипячёной воды.
В качестве начинок в тесто и для украшения могут быть использованы сушёные фрукты - абрикосы, сливы, виноград, яблоки, груши. Их тщательно моют, вымачивают в холодной воде до набухания, иногда до 24 часов, если нужно проваривают более крепкие в воде, в которой они вымачивались.
Из сухофруктов ниболее часто используется изюм - сушёный виноград. Его кладут в тесто, готовят начинки и т.п. Изюм перебирают, промывают в тёплой воде, меняя её, дат стечь воде и обсушивают на хозяйственной бумаге или салфетке. Если изюм добавляют в тесто, то его предварительно смешивают с небольшим количеством муки. Коринка - это мелкий изюм без семян. Используется так же , как и обычный изюм.
