Здесь:
Варенье из земляники и малины
Смородиновое варенье
Варенье из крыжовника
Вишнёвое варенье
Варенье из ранеток
мы описали приготовление варений из наиболее распространенных в садах Сибири плодов и ягод. Но этим не ограничивается многообразие существующей продукции, из которой можно приготовить варенье. С успехом варенье готовят из крупноплодных яблок, груш, из слив, брусники, черники, арбузов, дынь и т. д. Варка варенья из них не представляет трудности и мало чем отличается от приведенных рецептов.
При варке варенья надо учитывать сортовые особенности плодов и ягод. Так, например, плоды сорта «сеянец Пудовщины» при варке хорошо сохраняются, не развариваясь, дают варенье высокого качества, а сорта «багрянка» очень легко развариваются, и качество варенья получается более низкое. Кроме того, в зависимости от климатических особенностей года, места произрастания и агротехники в плодах и ягодах колеблется содержание сахара, кислот и воды. Так, например, во влажный год воды и кислот бывает больше, Сахаров меньше, наоборот, в сухой год плоды, слаще и менее водянисты, — -это обстоятельство следует также учитывать. Зная основные правила приготовления варенья, всегда можно учесть это и не допускать порчи продукта.
Во время хранения неправильно сваренное варенье может засахариться, прокиснуть или заплесневеть.
Если варенье засахаривается, в него добавляют немного воды и дают закипеть, остужают и разливают в чистые банки.
При порче варенья осторожно снимают плесень, сироп кипятят, в него засыпают ягоды и проваривают. Закисание варенья происходит при недостаточной варке сиропа, в результате чего в нем количество сахара недостаточно. Закисание происходит и в том случае, когда при варке сиропа дали недостаточное количество сахара (такой сироп очень трудно уварить).
Для устранения закисания с плодов сливают сироп, а плоды кипятят в свежем, более густом сиропе и уваривают до полной готовности.
