Заливными можно готовить осетрину, севрюгу, стерлядь, белугу, нельму, кету свежую, щуку, сома, сазана и другую рыбу, не имеющую мелких костей.
Для этого рыбу разрезают на куски нужной величины. Щуку, сома и сазана разделывают на мякоть филе без кожи и костей, нарезают кусочками. Сваренную рыбу охлаждают.
Отваривают морковь и нарезают в виде звездочек, зелень петрушки промывают, лимон нарезают тонким пластиком.
В металлические формы на 0,5 сантиметра наливают приготовленное рыбное желе и дают немного застыть. Затем красиво укладывают подготовленную морковь, зелень, пластики лимона и на них посредине формы кладут кусочек рыбы и заливают полузастывшим желе.
Формы с рыбой ставят в холодное место для застывания, но не замораживают. Перед подачей к столу формы слегка подогревают в горячей воде и, перевернув, выкладывают заливное на тарелку. Отдельно в соуснике подают хрен с уксусом.
Приготовление желе. В бульон, оставшийся при отваривании рыбы, сложить кости, головы рыбы, лук, петрушку, лавровый лист, перец и проварить. Готовый бульон процедить.
Желатин положить в холодную воду на 35 — 40 минут, после набухания и растворения слить в горячий процеженный бульон. Чтобы бульон был прозрачен, его осветляют. Для этого в бульон с распущенным желатином постепенно вливают взбитый яичный белок, разбавленный холодной водой с уксусом. Бульон размешивают, солят, доводят до кипения и кипятят 15 — 20 минут на слабом огне. Потом дают ему отстояться, снимают жир, процеживают и заливают рыбу.
На один литр рыбного желе взять: 1 килограмм рыбных отходов, 1,5 литра воды, головку лука, один - два стебля петрушки, лавровый лист, 0,5 грамма перца, 40 граммов желатина, уксуса 3%-ного 15 граммов, три яичных белка, 100 граммов холодной воды.
